Рецепты солений и заквасок традиционной славянской кухни

В этой статье Вы можете ознакомиться и применить на практике старинные и современные рецепты солений, заквасок и мочений всевозможных овощей, фруктов и грибов в дубовых кадках. Мы стараемся периодически добавлять сюда новые, проверенные нами рецепты - следите за обновлениями!

Крепкого Вам здоровья и хорошего аппетита;)

 

ЗАСОЛКА ХРУСТЯЩИХ ОГУРЦОВ В ДУБОВОЙ КАДКЕ

На 10 кг огурцов
стебли укропа с листьями и семенами – 350 г;
корень хрена – 50 г;
чеснок – 40 г;
перец горький – 10 г;
листья хрена – большой пучок;
листья черной смородины – 250 г;
листья дубовые – 100 г (по возможности);
семена горчицы;
для рассола: лучшим для соления является 6-8 % рассол (600-800 г соли на 10 л воды). Но нужно учитывать, что эта концентрация предполагает средний размер овощей.
Рецепт засолки огурцов:
1. Помыть и обсушить укроп, порубить хрен и перец, почистить чесночок.
2. Отсортировать овощи по размеру, тщательно вымыть, используя губку, и оставить в холодной воде на 4 – 6 часов.
3. Дубовую бочку (кадку) обдать кипятком, натереть изнутри чесноком во избежание образования плесени.
4. Дно и стенки в процессе укладывания застилать листьями хрена и черной смородины (плюс дубовые, если есть).
5. Укладывать огурцы следует чередуя со слоем пряностей. Первым и последним слоем идут пряности.
6. Растворить соль при температуре воды 25-30°.
7. Залить огурцы сверху подготовленным рассолом и рассыпать по всей поверхности горчицу (против плесени).
8. Сверху постелить чистую салфетку и положить деревянный круг (пресс).
9. Оставить бочку на 1-2 дня при температуре 18-20°(комнатная). Как только появятся признаки брожения, бочку следует перенести на хранение в помещение с температурой 2-4° (погреб) на месяц.
Если же вам не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо после мытья срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через 4-5 часов.
Ещё 3 коротких рецепта:
1)Огурцы 100 кг, укроп зеленый 2 кг, хрен (корень) 300 г, эстрагон 300 г, листья вишни, черной смородины, дуба 1 кг 200 г, листья хрена 500–700 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 1 кг 200 г, перец красный 1 кг 300 г, (острогорький сушеный) 20 г, соль 7 кг 500 г.
2)Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг 500 г, эстрагон (зелень) 500 г, листья хрена 1 кг, перец красный (острогорький сушеный) 60 г, соль 6-7кг.
3)Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 100 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г, перец красный (острогорький сушеный) 30 г, соль 6 кг.
Соль сама по себе плохо сохраняет продукты. Эту задачу выполняет молочная кислота, которая накапливается в овощах и служит их консервантом. Что же до молочнокислых бактерий, то они настолько широко распространены в природе, что нам не надо заботиться об их проникновении. Питанием для молочнокислых бактерий является сахар, так что овощи, предназначенные для соления или квашения должны быть сахаристыми. Поэтому молодые зеленые огурцы, например, которые содержат больше сахара, получаются в соленом виде лучше, чем старые, пожелтевшие. Важна и температура. Оптимальная температура — 15-22 С. Если она окажется ниже, процесс задержится, выше — соления получаться невкусными.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

На 10 кг капусты — 250-300 грамм соли, 300-400 грамм моркови, 500-600 грамм антоновских яблок (можно 300 грамм клюквы или брусники), душистый перец горошком, лавровый лист, барбарис, можжевеловые ягоды.
Кочаны для квашения отбираются плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Желательно отбирать капусту, уже прихваченную первыми заморозками. Кочаны разрезать на половинки, удалить кочерыжку, а затем порубить тяжелым острым ножом или пошинковать на специальной шинковальной терке.
Измельченную капусту не сильно перетереть с солью на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей квашеной капусты. Вся масса должна быть равномерно просолена, однако нельзя слишком сильно мять капусту — она получиться не вкусной. Потом подготовленную капусту смешать с натертой на крупной терке морковью.
Заполненную бочку или кадку, в которой слои капусты слегка пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно утрамбовать, закрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком (прессом). Он должен быть достаточно тяжелым, чтобы верхний слой был залит рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Если рассола мало – поверх пресса нужно добавить груз: капуста уплотнится и выделит сок.
В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена — результат начавшегося брожения. Поэтому капусту 3-4 раза в сутки нужно протыкать чистой палкой до дна бочки: постепенно выйдут газы, пена исчезнет. Кстати, исчезновение пены — знак к тому, что бочку пора переносить в погреб. Там ее зарывали на 30-40 см в грунт. Дальше остается следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.
Некоторые квасят кочаны капусты целиком. Для этого их надрезают крестообразно и кладут в разные слои капусты, как яблоки.

Капуста белокочанная, квашеная с клюквой.
На 10кг капусты: 200-250гр. соли, 200гр. клюквы, 1-2 моркови, 25гр. семян тмина или укропа. Клюква очень полезна, она содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензольную кислоту. Добавлять клюкву следует при закладке капусты в кадушку. Готовить обычным способом.

КВАШЕНЫЙ ЧЕСНОК В ДУБОВОЙ КАДКЕ

На 10 кг чеснока — 6 литров воды, 300 грамм соли, 300 мл 6 %ного уксуса, 100 мл свекольного кваса (см. рецепт «Квашенная свекла»), пряности.
Для квашения отбираются крепкие развитые головки чеснока, одинаковые по размеру, хрупкие. Освободив их от корневых мочек и шелухи, промываем питьевой содой, укладываем в кадку, перемежая стеблями и соцветиями укропа, кусочками стручков красного перца, корешками хрена, но не слишком обильно, и заливаем рассолом. Для приготовления рассола растворяем в теплой кипяченой воде соль, вливаем уксус и свекольный квас. Кадку оставляем без гнета (пресса) в течении двух-трех недель при комнатной температуре, пока идет процесс брожения, а затем перенести в погреб, где хранить квашенный чеснок под гнетом средней тяжести. Во время брожения и после него в кадку или бочку через шунтированное отверстие доливаем рассол, приготовленный из расчета: 20 г соли и 20 г уксуса на 1 л воды.
В погребе квашеный чеснок хранится до мая — июня будущего года.

Стебли чеснока солёные.
13кг стеблей чеснока, 7 литров маринадной заливки. Для маринадной заливки: 1литр воды, 1,5ст. ложки соли, 3ст. ложки 9%-ного уксуса. Зелёные стебли чеснока перебрать, очистить, отрезать листья (в той части, где они отделяются от стебля), тщательно промыть, разрезать на кусочки длиной 3-4см, на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (2,5 чайные ложки соли, 1л воды), откинуть на дуршлаг, охладить сразу же проточной водой, дать ей стечь. Бланшированные дольки плотно уложить в подсоленную тару, залить остуженным и профильтрованным маринадом, прикрыть прокипячённой марлей, положить на неё дубовый круг с гнётом. Для проведения процесса брожения выдержать при температуре 18-20С, 10-14 дней. При необходимости добавлять маринад. Маринада над продуктом должно быть 8-10см. Готовое соление хранить в сухом, прохладном помещении при постоянной температуре.

 

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Смысл квашения свеклы заключается в получении свекольного кваса, который применяют как полезный напиток и как натуральную кислоту в приготовлении различных блюд.

Добротные плоды свеклы замачиваем в теплой воде. Затем с помощью щетки тщательно моем, споласкиваем, очищаем, нарезаем тонкими кружками или полосками. После этого кладем свеклу в вымытые и ошпаренные керамические горшки или банки и заливаем теплой кипяченой водой. Посуду ставим возле печи или батареи.
Примерно через неделю на поверхности появится слой плесени. Ничего страшного, так и должно быть. Это означает, что квас пора переливать в бутылки. Укупориваем их прокипяченными пробками. Свеклу после этого можно вторично залить теплой кипяченой водой и полученную через 2 дня жидкость использовать как кислоту при приготовлении различных блюд.
Также свекольный квас добавляли в воду для полоскания волос.

 

КВАШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Для рассола: 600-800 г соли на 10 л воды.
Пряности: семена горчицы, кориандра, соцветия укропа, черный перец горошком.
Осторожно, чтобы не помять промываем помидоры. Дно тары выкладываем листьями и специями, так же как и при засолке огурцов. После заполнения тары готовим рассол: кипятим воду, растворяем соль, охлаждаем и заливаем томаты. Через день-два кадку заносим в погреб.
Помидоры, засоленные в бочках (5 вариантов вкуса)
Крепость рассола зависит от зрелости плодов: для зеленых и бурых берут 700-800 г соли на 10 л воды, для розовых и красных, более крупных по величине - 800-1000 г. Спелые красные помидоры лучше солить в небольших бочонках емкостью до 50 л.
На залитые рассолом помидоры кладут деревянный круг, затем небольшой груз. В теплом месте бочки можно держать не более полутора суток для развития молочно-кислого брожения, затем переместить их в холодное хранилище, где продолжается медленное дображивание продукта. Температура хранения должна быть от -1 ° до +1 °С. При хранении бочек с солеными помидорами в подвале готовность продукта наступает через 20-30 дней, в леднике - через 40-50 дней.
На 100 кг готового соления (с учетом потерь при брожении) требуется 107 кг свежих помидоров, 75 л 7-8 %-ного рассола. Количество пряностей может быть разное, в зависимости от того, какой вкусовой букет хотят получить.
Наиболее часто используют следующие варианты закладки пряностей (на 100 кг конечного продукта):
1. Только с укропом (1 кг);
2. Укроп 1 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, перец стручковый горький сушеный 20 г, эстрагон 400 г, черносмородиновые листья 1 кг, листья хрена 500 г, смесь базилика и кориандра 500 г;
3. Укроп свежий 2 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, перец стручковый горький сушеный 20 г, листья петрушки и сельдерея 400 г, листья черной смородины 1 кг;
4. Укроп 2 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, горький сушеный перец 20 г, листья черной смородины 1 кг;Укроп 1 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, перец горький сушеный 20 г, листья петрушки и сельдерея 300 г, листья черной смородины 1 кг.

 

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску, а вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы. Помидоры можно солить по той же рецептуре, что и огурцы. Обычно рассол в таре составляет около 45 процентов, а остальное - плоды и пряности. Для посола наиболее хороши сорта Гумберт, Сан-Марцано, Бизон, Маяк, Грибовский, Алпатовский и др.

На 100 килограммов отобранных и подготовленных помидоров берут: 1,5-2 килограмма укропа, 0,5 килограмма корней хрена, 1 килограмм листьев черной смородины, вишни и хрена и 30-50 граммов сушеного красного острого стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200-300 граммов чеснока, а также 0,5-1 килограмм ароматической зелени - эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки. Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50-70 процентов пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде также хорошо добавить на каждые 10 килограммов плодов около 100 граммов свежих дубовых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рассол готовят из расчета: на 10 литров воды 500-700 граммов соли, а для бурых и зеленых 600-800 граммов соли. Последующие операции: заливка рассолом, укупорка тары, выдержка на брожении и хранение продукции те же, что и при солении огурцов. Помидоры следует укладывать в тару возможно плотнее, но не мять плоды. В готовом продукте они должны быть целыми, без морщин, не плесневеть и иметь вид натуральных помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия микрофлоры.

 

КВАШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ В ДУБОВОЙ КАДКЕ

На 10 кг баклажанов — 7-8 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1,1 кг сырого нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец по вкусу.
Для рассола — на 6 л воды — 300 г соли, 300 мл 6%-ного уксуса, 50 г сахара.
Зрелые не слишком крупные баклажаны моем, обрезаем со стороны плодоножки и вымачиваем 2-3 часа в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промываем их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезаем вдоль и наполняем овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу, помещаем в какую-либо подходящую посуду, лучше — в небольшую кадушку, и заливаем рассолом.
Через 4-5 дней после брожения кадку с баклажанами переносим в погреб. Но пробу можно снимать лишь через месяц-полтора.

 

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ В ДУБОВОЙ КАДКЕ

В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.
Горячий способ. На 10 кг подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят — 500 г соли, 35-40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.
После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов, кладем соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену.
Если грибы порезаны крупно, их надо варить чуть больше получаса, если мелко — 15-20 минут. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли.
После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем гнетом (прессом). Пробовать соленые грибы можно не раньше, через месяц. Хранить их в погребе.
Холодный способ. На 10 кг рыжиков, груздей, сыроежек — 400 г соли, душистый молотый перец, лавровый лист, укроп, крупно нашинкованный чеснок по вкусу.
Все грибы кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кладку слоями, пересыпая пряностями. Грибы также держат под гнетом. Рассол при таком способе выделяется медленнее, поэтому грибы можно есть не раньше, чем через полтора месяца.

 

КВАШЕНАЯ РЕДЬКА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

На 50кг редьки: зеленая морская капуста - 200г, красный стручковый перец - 100г, зеленый лук - 300г, чеснок - 100г, имбирь - 50г, соль - 1,5-2кг. Отобрать более или менее одинаковые некрупные плоды редьки, очистить их от усиков. На дно бочки положить один слой плодов и немного посолить. И так до конца. Накрыть и оставить на 2-3 дня. Зеленый лук, морскую капусту очистить, промыть, просушить. Отделить ножку у красного стручкового перца. Чеснок очистить. Подсоленную редьку вынуть из бочки и сложить вновь, но уже с приправами. Заполнить 70% емкости. Сверху накрыть листьями салата или редьки. Рассол, выделенный из редьки, процедить, а затем, когда редька будет уложена, влить его в бочку так, чтобы редька была полностью погружена в него. Накрыть листьями салата, плотно закупорить бочку крышкой.

 

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Для рецепта Вам потребуются: соль - 600-800г, - вода - 10л. Мелкие и спелые средние арбузы вымыть, уложить в бочонок, залить 6-8-процентным рассолом (на 10л воды 600-800г соли, в зависимости от величины арбузов) и выдержать в течение 2 дней. Затем бочонок долить таким же рассолом и поставить в подвал или ледник. Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой. Солёные арбузы используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Арбузы, соленые в капусте.
Для рецепта Вам потребуются: арбузы, капуста, соль. Зрелые арбузы без повреждений массой до 2кг моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10см, а затем укладывают арбузы на расстоянии 2см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой. На последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

Арбузы, соленные с яблоками.
Для рецепта Вам потребуются: арбузы, яблоки, ржаная солома, листья вишни и черной смородины. Для рассола: соль - 700-800г, вода - 10л. Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка - промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-800г соли на 10л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком на 3-5см и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем в 10см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранят такие арбузы в погребе.